Dans le sillage de l’expédition l’Europe à la rame, Christophe Lavelle, chercheur au Muséum national d’Histoire naturelle et spécialiste de l’alimentation, est allé à la rencontre de Chefs qui mettent en valeur les ressources comestibles des milieux aquatiques terrestres et marins. Ils vous partagent leurs astuces et bonnes recettes.
Les croquettes aux crevettes grises de la mer du Nord, par Curtis Mulpas
Voici une recette qui représente le mieux, à mes yeux, la Belgique et met à l’honneur
un ingrédient ou produit belge.
J’ai donc choisi de proposer pour ce jeu, les fameuses Croquettes de crevettes grises qui
figurent sur la plupart des cartes de restaurants en Belgique, tout du moins le long de la côte belge.
Bien sûr, pas d’ingrédient typiquement belge dans cette recette, mais il est vrai que je
considère la crevette grise comme étant l’un des produits les plus emblématiques de
la Belgique.
Les poissonneries des côtes belges sont très souvent achalandées de crevettes grises en
provenance d’Ostende et ce sont justement ces dernières que j’ai trouvées lorsque je suis allé en acheter pour la recette.
1) Ingrédients
- 300 g de crevettes grises entières cuites
- 1/2 litre de lait
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 30 g de gruyère râpé
- Poivre du moulin
- Sel fin de Guérande
- 1 pincée de muscade
- Chapelure de pain
- 1 jaune d’œuf + 1 œuf entier
- Huile pour friture
2) Préparation
- Décortiquer les crevettes en réservant les têtes, queues puis faire bouillir le lait avec ces dernières. Laisser infuser 15 mn.
- Filtrer le lait aromatisé à la crevette en écrasant bien les carcasses afin d’en extraire un maximum de jus.
Préparer une béchamel épaisse :
- Faire un roux en faisant fondre le beurre puis y ajouter la farine tout en mélangeant avec une cuillère en bois, ajouter le lait chaud aromatisé à la crevette et laisser chauffer encore tout en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe. Hors du feu ajouter le jaune d’œuf et le gruyère râpé. Muscader (éventuellement), saler et poivrer généreusement.
- Ajouter les crevettes décortiquées, mélanger et verser la préparation dans un plat.
Recouvrir d’un film alimentaire et mettre pour une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain :
- Verser dans une assiette de la chapelure et dans une autre, l’œuf battu en omelette.
- Façonner les croquettes (rondes ou allongées) et les rouler une à une dans l’œuf puis dans la chapelure. Renouveler l’opération une seconde fois.
- Plonger les croquettes dans de l’huile très chaude, elles seront prêtes lorsqu’elles seront dorées. Sortir les croquettes et les éponger sur un papier absorbant.
- Servir rapidement avec une petite salade et une rondelle de citron.
